Жарим шашлык!

Свинина

Большую роль в питании человека играет мясо свиньи. Свиное мясо отличается нежностью, прекрасным вкусом и хорошо усваивается. В его состав входят белки, вода, жир и минеральные соли. Качество мясных блюд зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления и от правильной тепловой обработки. Для кулинарной обработки лучше всего использовать мясо животных выращенных для получения мяса, а не сала, весом около 100кг. Хорошо поддается кулинарной обработке так называемое мраморное мясо (слегка проросшее жиром). Мраморное мясо имеет бледно-розовую окраску, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской.

Выбор свинины

К мясникам поступает мясо молодых животных, т.к. в большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой. Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. У молодых поросят кости могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.

Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

   1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4 — подбедерок; 5 — тазобедренная часть (окорок); 6 и 8 — задняя и передняя голяшки; 7 — лопаточная часть; 9 — нижняя шейная часть; 10 — боковая часть без ребер; 11 — ребра; 12 — пашина; 13 — ноги; 14 — слой сала, идущий на посол; 15 — хвост.

Качество мяса можно определить, по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Ямки от нажимания пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных, без посторонних запахов. У старых животных мясо твердое и жилистое.

Поверхность у остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук.

Доброкачественность свинины можно определить и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира. Отвар из несвежего мяса мутный, имеет неприятный запах, а на поверхности мелкие «блестки» жира.

Свинина сомнительной свежести

Мясо сомнительно свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезе мышцы также имеют более темную окраску, влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, от нажимания пальцем ямка выравнивается в течение минуты или дольше. Запах мяса затхлый, кислый или слегка гнилой.

На мясокомбинатах осуществляется строжайший санитарный и ветеринарный контроль. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Хранение

Хранить свинину нужно в самом холодном месте холодильника. Следует хранить мясо (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) на тарелке, накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания, а тарелка не позволит растекаться мясному соку. Сроки хранения мяса свежей свинины – 3-4 дня. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, свинина может храниться 3-6 месяцев.

Обработка свинины

Желательно размораживать свинину при комнатной температуре. При медленном оттаивании, в отличие от быстрого размораживания (под струей воды или в микроволновой печи), мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром размораживании мясо становиться сухим и менее вкусным и питательным, теряется много мясного сока. При размораживании свинины в воде, растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. После размораживания мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Разрубить на куски и отделить мясо от костей. Необходимо удалить грубые пленки, хрящики, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и лишний жир.

Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина. Её следует готовить на гриле дольше. Что бы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри, её следует жарить на более слабом огне. Что бы сохранить сочность постных кусков, перед жарением их следует пропитать маслом, которое так же сохранит куски от прилипания к решетке.

перейти к началу страницы