Жарим шашлык!

Баранина

Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными качествами и пищевыми качествами. Содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Сегодня баранина редка и не всегда доступна, хотя её специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком кавказского и среднеазиатского шашлыка. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. Мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баронов или овец, непригодных для разведения является наиболее ценным, хотя мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет также вкусно.

Выбор и качество баранины

Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Мясо молочного ягненка имеет светло-розовый цвет, обычно ягнят продают целиком, не потрошеными или разрезанными на четыре части. В основном продаются в конце зимы или весной. Нежное мясо травоядного ягненка (от 3 до 12 месяцев) должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, по мере взросления животного, цвет мяса темнеет. Мясо хорошо откормленной овцы не старше 3 лет имеет светло-розовый оттенок, белый и упругий жир. Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию и красный цвет различных оттенков, но цвет зависит не только от возраста, например, мясо овцы горных пород более темное, но это не ухудшает его качества. На разрезе мясо эластичное и плотное, пятен на фильтровальной бумаге не оставляет, сок прозрачный. Охлажденное мясо должно иметь сухую бледно-красную корочку. Ямки от нажима пальцем выравниваются быстро. Запах приятный и характерный для баранины. Мясо старых, плохо откормленных овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Схема разделки бараньей туши даст представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса.

1 – Шейка; 2 - Шейно-спинной кусок; 3 - Корейка (передняя часть); 4 - Корейка (задняя часть); 5 - Почечная часть; 6 - Задняя нога (окорок); 7 – Грудинка; 8 - Лопаточная часть.

Баранина сомнительной свежести

Мясо сомнительно свежести липкое, имеет неплотный и желтоватый жир, на разрезе мышцы влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или слегка подсохшая. Запах затхлый, кислый, слегка гнилой. Признаком низкого качества и молодого и взрослого животного являются грязные оттенки мяса.

Свежее мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Мясо следует хранить (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания. Мясо следует положить на проволочную решетку, а под решетку поставить тарелку, для вытекающего сока. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, при температуре 18°С баранина может храниться от 6 до 9 месяцев.

Обработка баранины

Желательно размораживать мясо при комнатной температуре. При размораживании мяса под струей горячей воды или в воде, растворимые вещества и витамины теряются, пища получается менее вкусной и питательной. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Затем разрубить мясо на куски и отделить от костей. После этого мясо надо зачистить от сухожилий, пленок, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов. 

перейти к началу страницы