Всё о грибах
РЕЦЕПТЫ
Жареная печень с грибами и кальвадосом
* Особенно подходят для этого блюда говорушки серые (дымчатые)
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с картофельным пюре
0,5 пучка любистока • 0,5 пучка мелиссы • 2 зубчика чеснока • 500 г грибов • 2 ст. л. топленого масла • 2 ст. л. соли • черный перец • 3 ст. л. сметаны • 4 куска свиной печени • 100 мл кальвадоса
Промыть зелень, стряхнуть воду. Снять листики со стеблей и мелко нарубить. Очистить чеснок и измельчить. Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, очистить, промокнуть, нарезать красивыми ломтиками. Смешать грибы, зелень и чеснок.
распустиь топленое масло на большой сковороде, засыпать грибы с зеленью и чесноком, прогреть, приправить солью и перцем и жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Подмешать 2 ст. л. сметаны и поставить сковороду в теплое место.
Распустить немного топленого масла на второй сковороде. Тщательно промыть печень под струей холодной воды, удалить пленку и жилки и обжарить со всех сторон на горячей сковороде. Залить кальвадос и фламбировать печень, после этого посолить и поперчить.
Разровнять грибы на первой сковороде и разложить поверх них печень. Смешать 1 ст. л. сметаны с соком от печени на второй сковороде. Полить печень соусом.
Курица с грибами по-норманнски
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с отварным картофелем или свежим белым хлебом
1 потрошеная курица (примерно 1 кг) • соль • черный перец • 3 ст. л. сливочного масла • 500 г грибов • 3 ст. л. кальвадоса • 0,25 л сметаны • 4 стебелька эстрагона • 1 зубчик чеснока • 2 луковицы шалот
Нарезать курицу порционными кусками; натереть солью и перцем. Растопить на большой сковороде сливочное масло и обжарить куски курицы до золотистого цвета. Переложить и поставить в теплое место.
Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, очистить, промокнуть, мелко нарезать и жарить в жире, оставшемся на сковородке, около 10 минут. После этого положить на сковородку куски курицы, облить кальвадосом и фламбировать; потом снова переложить курицу в теплое место. Смешать с грибами половину сметаны.
Вымыть эстрагон, снять листики со стеблей и мелко нарезать. Очистить, нарубить лук и чеснок, очень мелко нарубить. Засыпать в грибы эстрагон, лук, чеснок; посолить и поперчить. Уварить все вместе на малом огне, при постоянном помешивании добавляя сметану.
Когда соус будет готов, приправить его еще раз солью и перцем и залить курицу.
Форель с грибами
* Особенно подходят белые грибы
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с отварным картофелем, посыпанным петрушкой
8 кусков филе форели • соль • 4 ст. л. муки • 150 г сливочного масла • 500 г грибов • 3 зубчика чеснока • черный перец • 6 ст. л. сухого белого вина • 6 ст. л. сметаны
Хорошо промыть филе форели. Смешать немного соли с мукой и обвалять форель. Растопить немного сливочного масла на сковороде и обжарить форель (примерно по 5 минут с каждой стороны). Переложить форель в другую посуду и поставить в теплое место.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Очистить и измельчить чеснок. Не добавляя масла, обжарить грибы с чесноком на той же сковороде (сильный огонь).
Посолить и поперчить грибы, влить вино. Варить все вместе примерно 8 минут, потом снять сковороду с плиты и подмешать сметану. После этого потушить грибы на малом огне до нужной консистенции; при необходимости еще раз посолить и поперчить. Разложить форель на тарелках поверх грибов и подавать на стол.
Грибы с тушеным щавелем
* Особенно подходят рядовки
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается с картофельным пюре
2 пучка щавеля • 2 ст. л. сливочного масла • соль • черный перец • 2 ст. л. сливок • 600 г крупных шляпок грибов • 3 ст. л. муки • 1 яйцо • 3 ст. л. панировочных сухарей или муки для панировки • 4 ст. л. топленого масла
Перебрать щавель, промыть и удалить стебельки. Растопить сливочное масло на сковородке (средний огонь); тушить щавель несколько минут, приправив щепоткой соли и небольшим количеством перца. Снять сковородку с плиты, залить сливки и перемешать. Поставить в теплое место.
Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и промокнуть. Подготовить три суповых тарелки: с мукой, яйцом и панировочными сухарями. Яйцо тщательно взбить. Каждую шляпку обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях (должна образоваться ровная корочка).
Распустить топленое масло на сковородке, обжаривать шляпки, пока корочка не подрумянится. Подать готовые грибы со щавелем.
Ризотто с грибами
* Особенно подходят маслята (зернистые, лиственничные)
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с салатом из помидоров и мелко нарезанного репчатого лука
300 г грибов • 3 ст. л. оливкового масла • соль • черный перец • 1 стебель сельдерея • 1 морковка • 1 луковица • 3 ст. л. сливочного масла • 400 г риса (круглозерного) • 0,5 л мясного бульона • 1 пучок петрушки • 0,5 зубчика чеснока • 3 ст. л. тертого пармезана
Быстро, но тщательно вымыть грибы, почистить, промокнуть и нарезать тонкими пластинками. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжаривать грибы на довольно сильном огне около 10 минут. Под конец посолить их, поперчить и пока отставить.
Очистить и промыть сельдерей; почистить морковь и луковицу; все мелко нарезать. Растопить сливочное масло на большой сковороде и пассеровать нарезанные овощи.
Засыпать рис на ту же сковороду и обжаривать при постоянном помешивании, пока не станет прозрачным. После этого добавить грибы и понемногу долить мясной бульон. Закрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне около 20 минут, пока рис не будет готов.
Промыть петрушку, стряхнуть воду, снять листики со стеблей и мелко нарубить. Очистить и измельчить чеснок. Подмешать петрушку, чеснок и пармезан к ризотто и оставить под крышкой пропитываться еще примерно на 5 минут.
Грибы по-провансальски
* Особенно подходят рядовки
* Время на маринование: около 6 часов
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается к жареному мясу
500 г грибов • 3 зубчика чеснока • 125 мл оливкового масла • 2 ст. л. перца (душистого горошка) • 1 пучок петрушки • лимонный сок • соль
Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить чеснок и пропустить через чесноковыжималку, смешать в миске с растительным маслом и перцем (душистым горошком).
Смешать грибы с маринадом и оставить пропитываться примерно на 6 часов.
После этого вынуть грибы, а маринад процедить через мелкое ситечко на сковородку; разогреть, снова засыпать грибы и на среднем огне варить 10-15 минут.
В это время промыть петрушку, стряхнуть воду, отделить листики от стеблей и мелко нарубить. Незадолго до готовности блюда добавить немного лимонного сока, засыпать петрушку и посолить.
Грибы с печенью птицы
* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с картофельными котлетами
500 г грибов • 400 г птичьей печени • 1 ст. л. муки • 1 луковица • 1 ст. л. растительного масла • 1 ст. л. лимонного сока • по 1 ч. л. нарубленной петрушки, сушеного тимьяна (чабреца), сушеного базилика • черный перец
Быстро, но тщательно промыть грибы и дать воде стечь; грибы почистить и нарезать ломтиками. Вымыть печень, нарезать ломтиками, обвалять в муке. Очистить лук и нарезать очень тонкими колечками.
Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить ломтики печени и колечки лука (примерно по 3 минуты). Засыпать грибы, все перемешать и приправить лимонным соком, зеленью и перцем.
Закрыть блюдо крышкой и довести до готовности
на малом огне (около 15 минут); разложить по тарелкам и подать на стол.
Грибы в белом вине
* Особенно подходят сморчки
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается к телячьим медальонам
500 г грибов • соль • черный перец • 1,5 ст. л. сливочного масла • немного хорошего белого вина • 1-2 сырых яичных желтка
Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать кусочками.
Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого уменьшить огонь.
Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст. л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем огне (примерно 5 минут).
Снять сковороду с плиты, сначала подмешать 1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки.
Совет:
Это блюдо из грибов может стать также и прекрасной заправкой для омлетов и паштетов.
Грибы в сухарях
* Особенно подходят белые грибы
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается к жареному мясу
400 г грибов • 1 ст. л. орехового масла • 1 ст. л. сливочного масла • 4 ч. л. нарубленного лука шалот • соль • черный перец • 3 ст. л. панировочных сухарей • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить. Нарезать шляпки толстыми ломтиками, а ножки мелко нарубить и положить отдельно.
Разогреть на сковороде ореховое и сливочное масло; обжаривать шляпки до тех пор, пока они не станут почти поджаристыми.
Очистить и мелко нарубить лук шалот; вместе с ножками грибов засыпать на ту же сковородку, посолить, поперчить и жарить еще некоторое время.
Под конец посыпать грибы панировочными сухарями, все перемешать, посыпать петрушкой и подавать на стол.
Фрикасе из грибов
* Особенно подходят лисички, спарассис курчавый (грибная капуста)
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с рисом
500 г грибов • 60 г сливочного масла • 50 г муки • 0,5 л телячьего бульона • 0,125 л сухого белого вина • 1 сырой яичный желток • немного лимонного сока • соль • черный перец • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить, нарезать кусочками. Растопить на сковороде примерно 3 ст. л. сливочного масла, обжаривать грибы примерно 15 минут.
Распустить в небольшой кастрюльке оставшиеся 3 ст. л. сливочного масла, засыпать муку и прогреть при помешивании. Продолжая помешивание, постепенно влить телячий бульон, затем вино. Уваривать соус до нужной консистенции на слабом огне не менее 15 минут, время от времени его перемешивая.
Засыпать грибы. Снять соус с плиты, подмешать яичный желток, приправить лимонным соком, солью и перцем. Соус больше не варить! Посыпать фрикасе петрушкой и подавать на стол.
Грибы с цуккини
* Особенно подходят маслята
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с мелким отварным рисом
1 пучок петрушки • зубчик чеснока • 500 г грибов • 1 ст. л. оливкового масла • соль • черный перец • 2 помидора • 6 мелких цуккини • 4 ст. л. муки • 1 ст. л. сливочного масла • 4 ст. л. тертого пармезана
Промыть петрушку и стряхнуть воду; листики снять со стеблей и мелко нарубить. Очистить чеснок и тоже мелко нарубить. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Разогреть на сковородке оливковое масло (около 1 ст. л.) и обжарить чеснок. Засыпать петрушку, посолить и поперчить. Поджарить грибы.
Надрезать помидоры и положить в кипяток примерно на 15 секунд. Снять кожицу, разрезать помидоры на половинки, удалить остаток плодоножки, а мякоть мелко нарезать. Добавить к грибам и потушить все вместе.
Очистить цуккини, вымыть, разрезать на четыре части (вдоль) и обвалять в муке со всех сторон. На другой сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла и поджарить цуккини, почаще переворачивая. Посолить и поперчить.
Уменьшить огонь, посыпать цуккини тертым сыром и потушить под закрытой крышкой. Переложить грибы на ту же сковородку, снова посыпать тертым сыром и оставить еще на 5 минут, чтобы пропитались.
Грибы в пивном кляре
* Особенно подходят дождевики
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается к бифштексам
600 г грибов • сок 1 лимона • 100 г муки • 1 яйцо • 100 мл пива • соль • 1 кг жира для фритюра
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды с лимонным соком; бланшировать грибы примерно 3 минуты. Слить воду и выложить грибы на бумажное полотенце.
Сбить тягучее тесто из муки, яйца, пива и небольшого количества соли.
Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до температуры 190° С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце, чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол.
Совет:
Не менее вкусны и другие мясистые грибы, обжаренные в пивном кляре.
Деликатесы из духовки Лотарингский пирог с грибами
* Особенно подходят лисички
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается с салатом
250 г пшеничной муки • 0,5 ч. л. соли • 125 г охлажденного сливочного масла • 4 ст. л. воды • немного муки, чтобы раскатать тесто • немного маргарина или масла для смазывания формы • 250 г грибов • 6 яиц • 0,25 л сливок • соль • черный перец • 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками
Сбить миксером гладкое тесто из муки, мелко нарубленного сливочного масла и воды.
Раскатать тесто на доске, посыпанной мукой. Смазать маргарином форму, выложить тестом дно и края формы, проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить на 30 минут в холодное место.
Нагреть духовку до температуры 175° С. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и мелко нарезать. Смешать яйца со сливками, посолить, поперчить, добавить грибы и перемешать.
Поставить форму в духовку на среднюю планку и выпекать около 5 минут. Вынуть форму из духовки, разложить на дне ломтики шпика. Залить яичной массой с грибами, снова поставить пирог в духовку и выпекать, пока не подрумянится (около 40 минут).
Венгерская яичница с грибами
* Особенно подходят дождевики
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с овощным салатом
0,25 луковицы • 600 г грибов • 50г сливочного масла • 2 ст. л. нарубленной петрушки • соль • сладкий красный перец (молотый) • 150 г сливок • 8 сырых яиц • 50 г тертого эмменталъского сыра
Очистить лук и мелко нарубить. Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и мелко нарезать. Растопить в большой сковороде примерно 4 ст. л. сливочного масла. Засыпать и пассеровать лук и петрушку, потом засыпать грибы и жарить все вместе. Приправить смесь солью и молотым красным перцем.
Нагреть духовку до температуры 175° С. Снять сковороду с плиты, залить сливки и перемешать с грибами.
Смазать плоскую огнеупорную форму оставшимся сливочным маслом, выложить грибы. Сделать в грибной массе 8 углублений и в каждое вылить по одному сырому яйцу, потом посыпать сыром и поставить в предварительно нагретую духовку на нижнюю планку. Запекать примерно 8 минут (до золотистого цвета). Белок должен затвердеть, а желток остаться мягким.
Грибы со шпиком в золе
* Особенно подходят сморчки или трюфели
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с картофелем в фольге
250 г грибов • 100 мл коньяка• 1 ломтик шпика на каждый гриб • черный перец • 1 ст. л. сливочного масла
Нагреть гриль (с древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить, положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут пропитываться (часто переворачивая).
Посыпать черным перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть. После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут.
Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол.
Совет:
Грибы по этому рецепту приготовить можно также и в духовке, разогретой до 175° С (около 20 минут).
Фаршированные шляпки
* Особенно подходят рядовки
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с овощным салатом ассорти
12 крупных грибных шляпок • сок 2 лимонов • соль • черный перец • 25 оливок • 4 зубчика чеснока • 100 г костного мозга • филе 2 анчоусов • 1 ст. л. сливочного масла
Нагреть духовку до температуры 200° С. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и очистить. Среднего размера сковородку заполнить водой на одну треть; воду вскипятить. Залить лимонный сок, засыпать грибы и варить на малом огне примерно 5 минут.
Слить отвар, грибы выложить на впитывающую воду бумагу, посолить и поперчить.
Для начинки удалить косточки из оливок, очистить чеснок и мелко нарубить то и другое. Размять вилкой костный мозг и филе анчоусов, все хорошо перемешать.
Смазать огнеупорную форму тонким слоем сливочного масла, разложить шляпки (открытой стороной вверх) и заполнить каждую начинкой (по 1 ложке). Поставить форму в предварительно нагретую духовку и запекать примерно 15 минут.
Совет:
По этому рецепту можно приготовить любые грибы с плотными и мясистыми шляпками.
Картофельная запеканка с грибами
* Особенно подходят лисички и шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа 45
минут
* 4 порции
* Подается с зеленым салатом (заправка
из уксуса и растительного масла)
4 ст. л. сливочного масла • 2 зубчика чеснока • 400 г грибов • 800 г картофеля • соль • черный перец • 200 г сливок • 250 г сметаны • 6 ст. л. тертого эмменталъского сыра
Нагреть духовку до температуры 180° С. Смазать 2 ст. л. сливочного масла большую и плоскую форму для запеканки. Очистить чеснок, пропустить через чесноковыжималку и посыпать форму. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками.
Почистить картофель, нарезать очень тонкими ломтиками. Половину картофеля разложить в форме (чтобы ломтики заходили один на другой, как черепица), посолить, поперчить и сверху разложить грибы, а потом оставшийся картофель. Еще раз посолить и поперчить.
Смешать сливки со сметаной и равномерно залить картофель. Посыпать сыром, а потом разложить очень мелкими кусочками (хлопьями) оставшееся сливочное масло.
Поставить форму на среднюю планку в духовку и запекать, пока не подрумянится (1 час 15 минут).
Тушеные грибы
Кролик с грибами
* Особенно подходят сморчки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с клецками и красной капустой
0,5 л пахты • 300 г грибов • 2 ст. л. сливочного масла • соль • черный перец • 1 ст. л. топленого масла • 1 разделанный кролик (примерно 1,5 кг) • 1 ч. л. сухого эстрагона • 740 г сливок • 2 ч. л. быстрорастворимого куриного бульона
Куски кролика положить в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить грибы, немного посолив. После этого приправить грибы перцем и снять сковородку с плиты.
Распустить топленое масло в чугунной сковородке, обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить.
Оставшийся на чугунной сковородке сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, веничком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет. Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе быстрорастворимый бульон, потом добавить грибы вместе с соком со сковородки.
Приправить соус солью и перцем, потом залить им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 минут).
Баранина с грибами
* Особенно подходят лисички, рядовки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с зеленой фасолью
1 баранья ножка • соль • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. сливочного масла • 5-6 молодых луковиц • 1 зубчик чеснока • черный перец • 0,25 л сухого белого вина • 500 г грибов
Вымыть баранью ножку, посолить и слегка натереть мукой. Растопить сливочное масло в большой кастрюле для тушения и обжарить мясо со всех сторон.
Очистить лук и чеснок, мелко нарубить. Засыпать в ту же кастрюлю и обжарить до прозрачности; приправить перцем, залить вино. Тушить мясо под крышкой на слабом огне примерно 40 минут.
В это время быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать ломтиками. Слегка посыпать грибы мукой, заложить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе под крышкой еще 40 минут.
Выложить мясо и грибы на блюдо. Оставшийся в кастрюле сок перемешать веничком, отделяя от дна; приправить солью и перцем. Залить мясо соусом.
Тирольские клецки с грибами
* Особенно подходят лисички
* Время приготовления: около 1 час 30 минут
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается к блюдам из дичи
250 г грибов • 6 белых булочек (засохших) • 3 яйца • 0,25 л молока • 1 маленькая луковица • 60 г сливочного масла • соль • перец • немного муки • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Нагреть духовку до температуры 200° С. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Нарезать булочки кубиками, выложить на противень и обжаривать в духовке (на средней планке) до золотистого цвета.
После этого разбить яйца в миску и смешать с нарезанным хлебом. Очистить лук и мелко нарубить. Разогреть сливочное масло на сковородке и пассеровать лук.
Засыпать на ту же сковородку грибы и тушить до мягкости. Потом смешать их с яичной массой, приправить солью и перцем и оставить пропитываться примерно на 1 час.
Добавить муки, чтобы получилось тесто, и слепить клецки. Вскипятить воду, посолить, заложить клецки. Примерно через 2 минуты убавить огонь и варить клецки до готовности (около 20 минут). Посыпать клецки петрушкой и подавать на стол.
Грибы под крабовым соусом
* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с макаронными изделиями или рисом
15 крупных грибов • 1 зубчик чеснока • 1 см корня имбиря • 2 ст. л. рафинированного растительного масла • соль • 1 ст. л. саке или сухого шерри • 150 г очищенных крабов • 1 ст. л. крахмала *1ч.л. соевого соуса • 1ч. л. кунжутного масла
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить. Вскипятить немного воды в небольшой кастрюльке и варить грибы под крышкой примерно 15 минут. После этого грибы вынуть и поставить в теплое место.
Очистить чеснок и очень тонко нарезать. Очистить имбирь и очень мелко нарубить. Разогреть растительное масло в сковородке и быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить 200 мл воды, саке, грибы, немного соли и уваривать до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
В это время вскипятить в кастрюльке 125 мл воды для крабов, залить соевый соус и кунжутное масло; варить крабов примерно 4 минуты.
Развести крахмал в 2 ст. л. воды, добавить к соусу и варить его при помешивании, пока не загустеет.
Выложить грибы на блюдо и залить крабовым соусом.
Телячья лопатка с грибами
* Особенно подходят вешенки обыкновенные
* Время приготовления: около 3 часов
* 4 порции
* Подается с тушеными овощами и отварным картофелем
3 ст. л. орехового масла • 3 ст. л. сливочного масла • 1,5 кг телятины (лопатка без кости) • 1 кг грибов • 6 ст. л. сухого белого вина • 120 мл мясного бульона • 1 пучок зелени (например, петрушка, базилик, эстрагон) • 4 ст. л. молотых лесных орехов • 7 ст. л. сливок • соль • черный перец
Растительное и сливочное масло разогреть в посуде с высокими бортиками. Вымыть телятину, нарезать крупными кусками и обжарить до образования корочки.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Заложить в посуду с мясом нарезанные грибы, залить вино и мясной бульон; тушить под крышкой около 2 часов.
После этого вынуть зелень и добавить к грибам молотые орехи и сливки. Варить все вместе (без крышки) до нужной консистенции (примерно 30 минут); готовое блюдо приправить перцем и солью.
Супы
Суп из мидий с грибами
* Особенно подходят белые грибы
* Время приготовления: около 4 часов 30
минут
* 4 порции
* Подается с зеленым салатом
2 зубчика чеснока • 1 морковка • 1 стебель сельдерея • 90 г сушеных белых грибов • соль • черный перец • 300 г свежих грибов • 2 луковицы шалот • 4 ст. л. сливочного масла • 1кг мидий • сок 1 лимона • 1 пучок зелени (тимьян и фенхель) • 2 луковицы • 120 мл сухого белого вина • 1 стебелек петрушки • 2 яичных желтка • 1 ч. л. красного винного уксуса
Очистить и мелко нарубить чеснок. Очистить и нарезать тонкими ломтиками морковь. Вымыть сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле примерно 2 л воды. Заложить в кастрюлю сушеные белые грибы, сельдерей, чеснок и морковь, посолить и поперчить; варить на медленном огне примерно 2 часа 30 минут. После этого процедить отвар через сито и пока отставить в сторону.
Пока кастрюля стоит на огне, нужно быстро, но тщательно промыть свежие грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить лук шалот и мелко нарубить. Растопить в маленькой кастрюле 2 ст. л. сливочного масла, заложить грибы и лук и тушить под крышкой примерно 30 минут. После этого посолить и поперчить.
Тщательно промыть мидии и заложить в кастрюлю вместе с зеленью; влить лимонный сок, посолить. Варить на сильном огне, время от времени перемешивая, пока не раскроются.
Вынуть мякоть из ракушек; те мидии, которые не раскрылись, выбросить.
Почистить фенхель, вымыть и нарезать. Очистить лук и мелко нарубить. Растопить 2 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле, обжарить фенхель и нарезанный лук (до прозрачности). Добавить отвар от грибов, белое вино, тушеные грибы и мякоть мидий. По вкусу посолить и поперчить.
Положить в кастрюлю стебелек петрушки и варить все вместе на медленном огне около 25 минут. Вынуть петрушку и снять кастрюлю с плиты. Сбить желтки с винным уксусом, добавить в готовый суп и сразу подавать его на стол.
Дальневосточный грибной суп
* Особенно подходят лесные шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с горячим рисовым вином
Пригоршня грибов • 3 черных гриба • 1 стебель порея • 1 морковка • 25 г прозрачной лапши • 1 маринованный острый перчик • 0,75 л куриного бульона • 0,5 ч. л. глютамата • 1 ч. л. сахарного песка • немного соли • 2ч.л. соевого соуса • 2 ч. л. кунжутного масла
Промыть, промокнуть и почистить грибы. У черных грибов удалить ножки, а шляпки разрезать на восемь частей. Остальные грибы нарезать соломкой.
Вымыть порей и нарезать кусочками. Очистить морковь и нарезать тонкими ломтиками.
Сварить лапшу (по указаниям на упаковке), слить воду и пока отставить в сторону. Нарезать маринованный перчик очень тонкими полосками.
Вскипятить в кастрюле куриный бульон; засыпать морковь, порей и грибы и варить примерно 15 минут.
Добавить нарезанный перец, специи, соевый соус и кунжутное масло, лапшу; все вместе вскипятить. Готовый суп еще раз приправить специями.
Суп-крем с грибами
* Особенно подходят для этого супа белые грибы или шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа 15 минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
1 кг грибов • соль • щепотка питьевой соды • 1 луковица • 2 зубчика чеснока • 3 ст. л. сливочного масла • 4 ст. л. муки (тип 405) • черный перец • табаско • 1 сырой желток • 3 ст. л. сливок • 1 пучок зеленого лука
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив щепотку соды, и варить грибы примерно 15 минут. Пену снимать шумовкой.
Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре. Отвар не выливать! Очистить и мелко нарубить лук и чеснок; пассеровать то и другое в растопленном сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и быстро прогреть.
После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско; добавить желток и сливки. Суп больше не варить.
Промыть зеленый лук, стряхнуть воду; нарезать лук колечками, смешать с супом и подать на стол.
Рейнский грибной суп
* Особенно подходят дождевики
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается с деревенским хлебом и сливочным
маслом, смешанным с зеленью
750 г грибов • 2 ст. л. сливочного масла • 1 л мясного бульона • соль • черный перец • 1 сырой желток • сливки • 1 ч. л. сухого эстрагона
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного масла и обжарить половину грибов; после этого размять грибы до состояния пюре.
Переложить грибное пюре в кастрюлю, залить мясным бульоном, хорошо перемешать и довести до кипения.
Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного масла и обжарить оставшиеся грибы. Приправить суп солью и перцем, засыпать обжаренные грибы. Снять кастрюлю с плиты и подмешать желток и сливки. Посыпать суп эстрагоном и подать на стол.
Салаты
Рыбный салат с грибами
* Особенно подходят трутовики
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
200 г грибов • 4 ст. л. оливкового масла • сок 1 лимона • соль • 200 г рыбного филе • 200 г помидоров • 2 сваренных вкрутую яйца • 15 маслин (без косточек) • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. белого винного уксуса • 1 ст. л. нарубленной петрушки • черный перец • 8 филе анчоусов в масле
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть на сковороде 2 ст. л. оливкового масла и тушить грибы, посолив и добавив 1 ст. л. лимонного сока.
Залить в кастрюлю немного воды, посолить, довести до кипения и варить филе анчоусов примерно 8 минут. Вынуть филе и нарезать крупными кусками. Еще раз вскипятить отвар, надрезать помидоры, опустить на 15 секунд в кипящую воду, потом снять кожицу. Разрезать помидоры, удалить семена, а мякоть нарезать ломтиками.
Очистить сваренные вкрутую яйца и разрезать на 4 части. Осторожно перемешать в салатнице рыбу, грибы, помидоры и маслины.
Очистить чеснок и очень мелко нарубить. Приготовить маринад из винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, оставшегося лимонного сока, чеснока, петрушки, соли и перца. Залить салат маринадом, перемешать и поставить в холодное место не менее чем на 1 час. После этого украсить салат яйцом и филе анчоусов.
Грибы с крабами под майонезом
* Особенно подходят шампиньоны или трутовики
серно-желтые
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
300 г грибов • немного белого винного уксуса • 300 г очищенных крабов • 6 ст. л. майонеза • 1 ст. л. лимонного сока • соль • черный перец • 1 стебелек мелиссы
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать соломкой. Разогреть в большой кастрюле достаточное количество воды, добавить немного уксуса и бланшировать грибы около 10 минут.
После этого грибы вынуть (вода должна стечь) и смешать с крабами и майонезом. Приправить салат лимонным соком, солью и перцем по вкусу.
Вымыть мелиссу, стряхнуть воду, снять листики со стебля, мелко нарубить и посыпать салат.
Салат с грибами и цветной капустой
* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается со свежим хлебом
250 г грибов • 1 небольшой кочан цветной капусты • соль • 3 ст. л. растительного масла • 1 небольшая луковица • 1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. горчицы (не очень острой) • черный перец • молотый красный перец • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Тщательно промыть и почистить грибы и цветную капусту. Разделить кочан на соцветия, грибы промокнуть и мелко нарезать.
Вскипятить воду в большой кастрюле и варить цветную капусту около 20 минут. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла и быстро обжарить грибы.
Очистить лук, нарезать мелкими кубиками. Приготовить заправку, смешав нарезанный лук, 2 ст. л. растительного масла, горчицу, черный перец, красный перец и соль.
Залить заправкой грибы и цветную капусту; перед подачей на стол красиво украсить салат петрушкой.
3W.SU ©® 2015